Меню сайта

Санитарно-гигинеическое описание ресторан Москва

Комбинат питания входит в состав гостиницы «Москва», вступившей в строй в 1937 году, и предназначен для обслуживания проживающих. Комбинат предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин).Раньше он был оборудован на1500 посадочных мест, однако в настоящее время рассчитан на 50мест.Комбинат предлагает посетителям широкий ассортимент горячих (первых и вторых) и холодных блюд, кондитерских изделий, а также алкогольных и безалкогольных напитков

Сырье на комбинат доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям.

Предусмотрено раздельное хранение различных продуктов в складских помещениях комбината.Имеется несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочных продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов.

1. Мясная камера содержит стеллажи из нержавеющей стали, на которых при температуре 0ºС мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

2. Рыбная камера имеет стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки,наполненные мелкой рыбой. Здесь при температуре -2ºС рыба хранится не более 3 суток.

3. Камера для птицы также оборудована стеллажами, на которых птица хранится при температуре –2ºС

4. Молочно-жировая камера имеет температуру +4ºС и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток, а масла высшего сорта 40-45 суток.

5. Гастрономическая камера оборудована полками из нержавеющей стали, на которых при температуре +2ºС колбасы высшего сорта, окорок и буженина хранятся в течение 72часов, а колбасы 1 и 2 сорта, а также сардельки и сосиски – в течение 48 часов.

6. Две камеры для овощей имеют температуру +4ºС и предназначены для кратковременного хранения огурцов, помидоров, грибов и зелени.

7. Также имеется одна камера для кратковременного хранения фруктов с температурой +4ºС.

Санитарное состояние охлаждаемых камер хорошее. Все камеры оснащены приборами, регистрирующими температуру воздуха; данные температурного режима ежедневно отражаются в регистрационном журнале

Также предусмотрены неохлаждаемые кладовые для хранения плодоовощной продукции, сухих продуктов и алкогольных напитков. В помещениях кладовых продукты размещены на полках и на полу, что не соответствует установленным

правилам. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.

Первичная обработка продуктов осуществляется в цехах по обработке сырья: мясо-рыбном и овощном.

Дефростация мяса в виде туш и полутуш производится в подвешенном состоянии при температуре +2ºС в течение 24 часов; рыба дефростируется в лотках при той же температуре в течение 12 часов. Мясо после дефростации подвергается зачистке и обмывке, а затем разделяется и сортируется. Дефростированная рыба очищается и разделывается.После первичной обработки мясо и рыба идут в другие цеха для дальнейшей обработки. Кроме того, в мясо-рыбном заготовочном цехе готовится фарш. Хранение полуфабрикатов в цехе не предусмотрено, они готовятся по мере потребности в них и немедленно поступают в другие цеха для дальнейшей обработки.

Перейти на страницу: 1 2 3

Читайте больше >>>

Синдром Золлингера-Эллисона
Синдром Золингера - Эллисона — ульцерогенный аденоматоз поджелудочной железы, исходящий из островковых клеток Лангерганса. Характеризуется образованием язв в желудке и 12 - перстной кишке, диареей и стеатореей ...

Роль ЦНС в регуляции жизнедеятельности
Нервная система подразделяется на центральную нервную систему – головной и спинной мозг – и периферическую нервную систему - отходящие от головного и спинного мозга черепно-мозговые нервы и нервные узлы. Ед ...

Строение и фyнкции желудка
Для всех живых организмов пища – источник энергии и веществ, обеспечивающих их жизнедеятельность, а питание (совокупность процессов, включающих поглощение, переработку, всасывание и дальнейшее усвоение пищевых ...

Ранние послеоперационные осложнения в сосудистой хирургии
Несмотря на значительные успехи хирургического лечения больных с артериальной патологией, достигнутые в настоящее время, различные послеоперационные осложнения встречаются еще довольно часто. Все осложнения бл ...