Меню сайта

Санитарно-гигинеическое описание ресторан Москва

Первичная обработка овощей и зелени производится в овощном заготовочном цехе и включает переборку, мытье и очистку.

Цеха по переработке сырья располагаются в подвальном помещении возле склада и оборудованы в соответствии с выполняемой в них работой.В составе мясо-рыбного цеха оборудованы помещения для дефростации, в которых поддерживается оптимальная температура, постоянно регистрируемая и заносимая в журнал; в остальных помещениях цеха имеются разделочные столы , мойки для мяса и рыбы, а также электромясорубки и фаршмешалки. Овощной цех оборудован столами, имеются электрические картофелечистки.

Инвентарь в заготовочных цехах имеется в достаточном количестве и отвечает установленным требованиям: разделочные столы, доски, ножи, мясорубки и другой инвентарь промаркированы метками «мясо сырое», «рыба сырая», «овощи сырые»; инвентарь чистый, без видимых дефектов.

Горячий цех предназначен для приготовления первых и вторых блюд, а также термической обработки сырья для холодных закусок. Он оборудован электрическими плитами и духовыми шкафами, мощность которых достаточна для обеспечения технологического процесса. Обработка продуктов ведется в оптимальном для них температурном и временном режиме, который обеспечивает нужные органолептические свойства полученного блюда и безвредность его в эпидемиологическом отношении. При термической обработке овощей оптимальный режим устанавливается с учетом желательности сохранения в готовом блюде достаточного количества витамина С.

Для хранения готовых блюд в горячем виде применяются мармитные устройства, на которых готовые первые и вторые блюда могут находиться не более 2 часов.

Холодный цех предназначен для приготовления всех видов холодных блюд и закусок. Цех оборудован столами и полным набором необходимого оборудования и инвентаря (разделочные доски, ножи, мясорубки, шинковальная и протирочная машины, аппарат для взбивания сливок и др.). Готовые блюда хранятся в охлаждаемой камере при температуре +2+4ºС не более 2-4 часов. Разделочные доски чистые, без видимых дефектов; одна из досок для нарезания овощей не промаркирована, что не соответствует принятым требованиям.

Кондитерский цех выпускает широкий ассортимент мучных кондитерских изделий.

На первом этапе технологического процесса проводится подготовка сырья: просеивание муки, приготовление начинки для пирожков и ватрушек. Также на этом этапе проводится подготовка яиц: утиные и гусиные яйца используются только для приготовления теста, куриные яйца осматриваются овоскопом, годные подвергаются промыванию в трех ваннах (во вторую добавляют раствор аммаргена); меланж размораживают в емкости с водой при температуре +60ºС, затем вскрывают банки и процеживают массу через сито.

Тесто замешивается в специальных электрических смесительных устройствах, которые регулярно подвергаются очистке. Изделия выпекаются в финских духовых шкафах на вертящихся противнях. Труд в цеху преимущественно ручной (механизированы только замес теста и взбивание кремов и яичной массы для торта «Птичье молоко»),что не является благоприятным фактором, так как способствует вторичному загрязнению продукции цеха.

Кремы готовятся в отдельных промаркированных емкостях, которые моются с особой тщательностью с применением дезинфицирующих средств. Заварной крем нагревается в открытом котле до 95ºС в течение 5 минут, другие кремы пастеризуются при температуре 90ºС в течение 25 минут, что соответствует установленным правилам. Отделка изделий кремом проводится с помощью одноразовых бумажных корнетиков, а также кондитерских мешочков.

Перейти на страницу: 1 2 3

Читайте больше >>>

Разработка бизнес-плана проекта по производству и сбыту прибора для диагностики и медикаментозного тестирования БИОТЕСТ
Предлагаемый к рассмотрению бизнес-план разработан для обоснования производства и развития нового медицинского прибора «Биотест» , предназначенного для диагностики и лечения многих заболевания по методу разраб ...

Ранние послеоперационные осложнения в сосудистой хирургии
Несмотря на значительные успехи хирургического лечения больных с артериальной патологией, достигнутые в настоящее время, различные послеоперационные осложнения встречаются еще довольно часто. Все осложнения бл ...

Размещение товаров в аптеке. Мерчандайзинг
Аптекарское дело началось в России в 1620 г. с утверждения аптекарского приказа и аптекарской палаты. До 1710 г. кроме военно-полевых аптек существовала только одна придворная или «верхняя» аптека в Москве. Ука ...

Развитие медицины в XX веке
В данной работе рассказывается о многочисленных опытах, которые врачи разных стран ставили на себе, чтобы проверить пути заражения различными болезнями, испытать еще неизвестные лекарственные средства, выяснит ...