Меню сайта

Санитарно-гигиеническое описание Коломенский колбасный завод

После выдержки мясо направляется в машинный зал, где происходит приготовление фарша. Прежде всего проводят вторичное измельчение до степени, предусмотренной стандартом; оно производится непосредственно перед составлением фарша. Измельчение проводится с помощью куттера. Куттерирование длится 3-10 минут, в конце его температура фарша должна составлять 18ºС. При измельчении в мясо добавляют воду питьевого качества или пищевой лед (15-40% от массы мяса).

Затем составные части фарша перемешивают: для получения неоднородного фарша используют мешалки (шпиг нарезают на шпигорезках при температуре -1ºС). Для однородного фарша используют куттерирование в течение 6 минут

Оборудование большого зала находится в удовлетворительном состоянии. Пол загрязнен, имеются дефекты кафельной плитки. Лестницы грязные.

Персонал цеха одет в чистую санитарную одежду, соблюдает личную гигиену.

Готовый фарш поступает в шприцовочный цех, где производится наполнение им оболочек (применяются естественные оболочки – кишки, прошедшие специальную обработку и подвергающиеся строгому бактериологическому контролю, и искусственные – белковые и целлюлозные). Готовые батоны вяжут шпагатом и вешают на рамы так, чтобы батоны не касались друг друга. Каждая рама сопровождается паспортом, в котором указывают сорт, дату изготовления, смену.

После этого батоны оставляют на осадку при температуре +4-8ºС и влажности 80-85% на 2-4 часа для вареных колбас, 4-6 часов для полукопченых колбас. Санитарное состояние шприцовочного цеха можно оценить как удовлетворительное: аппаратура в хорошем состоянии, столы для вязки батонов чистые, рамы отвечают установленным требованиям. Персонал работает в чистой санитарной одежде, соблюдает правила личной гигиены.

После осадки батоны направляются в цех термической обработки,имеющий в своем составе стационарные обжарочные и варочные камеры. Вначале проводят обжарку, в результате оболочка становится более сухой, закрепляется окраска фарша, удаляется влага. Вареные колбасы обжаривают при температуре90-110ºС до покрасненияповерхности батонов; полукопченые при температуре 80-100º С в течение 60-90 минут.

Затем батоны подвергают варке: для вареной колбасы при температуре 75-85ºС до достижения внутри батонов 70-73ºС, для полукопченой колбасы при температуре 70-73ºС до достижения внутри батона 68ºС.

После варки идет охлаждение: сначала под душем водой с температурой 10ºС в течение 10-30 минут. Затем процесс продолжается в камерах охлаждения с температурой +4ºС и влажностью 95% в течение 4-8 часов. Варено-копченые колбасы могут остывать при комнатной температуре 5-7 часов.

Копчение проводится с целью придания продукту органолептических свойств и повышения сроков хранения.Полукопченые колбасы коптятся при температуре35-50ºС 12-24 часа, варено-копченые при 70-80ºС 1-2 часа (первичное) и при 40-45ºС 24 часа (вторичное).

Для понижения влажности, улучшения органолептических свойств копченые колбасы сушат при температуре +12ºС до достижения требуемой консистенции.

Санитарное состояние аппаратуры и самого цеха термической обработки хорошее.

Инвентарь, аппаратура,тара и сами цеха завода ежедневно подвергаются влажной уборке с применением дезрастворов. Регулярно проводится генеральная уборка во всех производственных помещениях завода. Принимаются меры по борьбе с насекомыми и грызунами.

Для готовой продукции установлены сроки хранения и реализации:

1. Вареная колбаса высшего сорта 72 часа, 1 и 2 сорта 48 часов (при 8ºС)

2. Полукопченая, варено-копченая колбаса 10 суток (при 12ºС)

3. Буженина, бекон 72 часа

Все продукты при отправке обязательно сопровождаются сертификатом качества.

Гардеробы и душевые для рабочих осмотрены не были. Персонал в достаточной степени обеспечен чистой санитарной одеждой, соблюдает правила личной гигиены. На заводе есть здравпункт. Все рабочие проходят регулярный медосмотр, обследуются на глисто- и бациллоносительство, проходят флюорографию. Проводятся плановые профилактические прививки, в том числе против бруцеллеза, сибирской язвы, лихорадки Ку.

Перейти на страницу: 1 2 3

Читайте больше >>>

Развитие медицины в XX веке
В данной работе рассказывается о многочисленных опытах, которые врачи разных стран ставили на себе, чтобы проверить пути заражения различными болезнями, испытать еще неизвестные лекарственные средства, выяснит ...

Скелет человека его отделы и их взаимодействие
Одна из функций человеческого организма - изменение положения частей тела, передвижение в пространстве. Движения происходят при участии костей, выполняющих функции рычагов, и скелетных мышц, которые вместе с к ...

Развивающийся мозг
Многие закономерности функционирования нервной системы становятся понятными при изучении истории развития нервной системы в процессе эволюции живой природы (филогенез). Хотя можно говорить о ряде отличительных ...

Санитарно-микробиологические исследования и контроль в лечебно-профилактических учреждении за внутрибольничными инфекциями
Внутрибольничные инфекции (синоним нозокомиальные инфекции) - инфекционные болезни, связанные с пребыванием, лечением, обследованием и обращением за медицинской помощью в лечебно-профилактическое учреждение. П ...